Sauerteigbrot

Heute Abend geht es um Sauerteig.

Beste Informationen über Backen, Brot und Mehl findet man bei unseren Ösi-Freunden!

https://www.youtube.com/results?search_query=Kruste%26Krume+Brotbackatelier&sp=EiG4AQHCARtDaElKcTZxdXVZWUhiVWNSVHZzak1mdUU2TEU%253D

Am Schluß dieses Blogbeitrages aber auch das Porträt eines Schwaben, der das Thema Sauerteigbrot nocheinmal aus ganz anderer Perspektive, in allen Feinheiten, ansehen läßt. Aber vorsicht! Man bekommt schwer Appetit.

und ganz am Ende die Industrie, die auch ein Hildegard von Bingen Brot vertickt.

Welches Mehl für den Ansatz und den Vorteig?

Reines Roggenvollkornmehl.

Warum sollte man vielleicht Demeterroggenmehl nehmen?

Weil die Sauerteig-Mikroorganismen aus den Roggenschalen kommen und erwachsen. Und man kann sich vorstellen, daß die Mikroorganismen aus belasteten Feldern nicht so wirklich bei bester Gesundheit sind. Diese Mikroorganismen vermehren sich durch wiederholte Fütterung über sehr lange Zeit in sich selbst und damit vererben sich unter Umständen auch schädliche Anteile überproportional.

Im Teig finden sich jedoch nicht nur Mikroorganismen aus dem Getreide! Auch die Mikroorganismen aus den Händen des Bäckers kommen hinzu. Die Besiedlung eines Menschen mit Mikroorganismen ist so individuell (und auch tages- oder gesundheits – hormonabhängig) wie ein Fingerabdruck und genauso individuell gestaltet sich dann die „Genetik“ eines Sauerteigansatzes. In alten Zeiten hatten daher Teigansätze auch eigene Namen. Sie wurden als Lebewesen betrachtet.

Die Teigführung, also Ruhezeiten und Ruhetemperaturen sowie Wassertemperatur, stellt sicher, daß krankmachende Keime sich nicht gegen die gewünschten Mikroorganismen durchsetzen können und verhungern.

Ansatz des Starters:

50g Roggenmehl + (50 bis) 60g warmes (max. 30°C) Wasser sanft in z.B. einem Einweckglas mischen und mit einem Deckel verschließen.

Ruhezeit: 24 Stunden bei zB Raumtemperatur (am Besten bis 27°C). Der Ansatz ergraut = oxidiert, Bläschen bilden sich dh er geht und er beginnt säuerlich zu riechen. In diesem ersten Schritt kann der Teig unter Umständen noch unangenehm riechen, das sollte sich aber bis zum zweiten Schritt geben.

2. Schritt:

wieder (am besten) frisch gemahlenes 50g Roggenvollkornmehl + (50 bis) 60g warmes Wasser verrühren.

wieder maximal 24 Stunden stehen lassen (je wärmer die Außentemperatur desto kürzer also  6-8 Stunden möglich), bis er säuerlich riecht und ca. um das doppelte aufgegangen ist. Im Kühlschrank wächst er langsamer, aber die niederen Temperaturen erhöhen das Risiko für Fehlgärungen und mindern unter Umständen das Aroma.

3.Schritt: der Vorteig

a) Entweder kann man nun mit 100g Mehl und 100g Wasser die Prozedur wiederholen oder man variiert, indem man

b) vom Ansatz 10g nimmt und mit 50g (ggf. helleres frischgemahlenes) Roggenmehl + 60g warmes Wasser mischt und wieder gehen läßt. Bei dieser Variante bekommen weniger Mikroorganismus mehr zu fressen und sorgen für stärkere Gärung.

Wann braucht der Vorteig wieder Futter?

Immer wenn er ca. das Doppelte an Volumen zugelegt hat.

Das kann in kühlerer Umgebung nach 6 bis 8 bis maximal 14 Tagen der Fall sein. Als Unerfahrener lieber zu früh füttern/zum Brot verarbeiten als zu spät.

Das Brot:

Variante a)

100g warmes Wasser + 20% (d.h. 1/5 vom Wasser) des Vorteiges = 20g

Plus Futter: 100g Vollkorn Roggenmehl

mischen,

dann 6-8h in der Wärme mindestens verdoppeln lassen (wenn er zu kühl steht also unter 27°C, die leicht bei Zugluft erreicht wird, wird das Brot zu sauer, eine Fehlgärung entsteht. Daher leisten Styroporboxen gute Dienste)

Dann kann er in den Kühlschrank bis zum Backzeitpunkt oder gleich weiterverarbeitet werden mit nochmals Futter, Wasser, Salz, Zucker/Honig, Gewürze….Ruhezeit je nach Brotrezept

Variante b)

50°C warmes Wasser + etwas Salz (bremst die Bakterienaktivität und damit die Säurebildung und macht das Brot geschmacklich erst genießbar) in eine Schüssel geben.

Dann gewünschte Menge (1:1 zum Wasser) Roggenmehl auf das Wasser (erstmal nicht einrühren, denn es schützt die Vorteig-Mikroorganismen vor dem zu heißen Wasser)

50g Starterkultur über das Mehl geben und vorsichtig in das warme Wasser mit dem Rührlöffel(!) einarbeiten/einrühren. Vorsicht, 50°C ist für blanke Haut sehr ungesund!

Manche variieren das und nehmen Mehl, geben in die Mitte den Starter und umgeben ihn mit dem Mehl. Dann geben/kneten/rühren sie allmählich das verträglichere 30° bis 40°C warme Wasser portionsweise dazu, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

12h bei Raumtemperatur gehen lassen. Ist es wärmer (Sommer, Heizung, Styroporbox) nur 6-8h (meist besserer Geschmack, weniger sauer, weniger Fehlgärungsrisiko).

Dann 1 Eßlöffel Honig + Salz + warmes Wasser + Mehl + den aufgegangenen Vorteig

sanft miteinander verkneten.

In einer Reife-Schüssel (Holz oder Schilfrohr) abgedeckt gehen lassen.(Porzellanschüsseln sind zu kalt), manche schlagen den Teig für diesen Schritt in ein Tuch ein.

1 Stunde gehen lassen. Wenn die Risse ein paar mm breit sind (bei trockener Luft schnellere Rißbildung, bei feuchter Luft geringere Rißbildung), ist der Teig backfertig.

220 bis 250 °C bei Ober + Unterhitze ca 60 min.

Der schlafende Ansatz

Wie konserviert man die Ansatzkultur, wenn mann nicht alle 1 bis 2 Wochen backen kann?

Man nimmt einen oder einen halben Eßlöffel Sauerteig-Ansatz.

Mischt ihn mit der 4 bis 5 fachen Menge Roggenmehl indem man alles zwischen den Händen sanft „zerreibt“.

Die Mischung sollte möglichst trocken sein und wird noch weiter an der Luft getrocknet. Diese Lufttrocknung muß schonend erfolgen, dh knapp unter 30 Grad, keinesfalls höher. Dieses „Trocken-Granulat“ kann dann in einer verschlossenen Box (Glas) aufbewahrt werden.

Zur Verwendung des schlafenden Ansatzes: 24 Stunden vor dem Backtag mit etwas Wasser und Mehl ein oder zweimal (auch dreimal möglich) innerhalb dieser 24 Stunden feucht anfüttern, dann kann es verwendet werden wie ein normaler Ansatz.

die Industrie:

 

 

 

 

 

Ein Gedanke zu „Sauerteigbrot“

  1. Gut, der Artikel. Habe einige Zeit mein Brot mit Ferment gemacht, mit Sauerteig hatte es nie geklappt. Vielleicht helfen die Hinweise hier.
    Wohlan!

    Gefällt 1 Person

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